周黑鸭配方周黑鸭配方

2026-01-21 07:091434 胡白秋

一、周黑鸭配方1、步骤/方式12、食材配方：鸭脖 6根、鸭肠 1斤、鸭食管 1斤、鸭爪 2斤、鸭胗 2斤、葱姜辣椒适量、花椒香叶陈皮适量、八角香叶适量、糖 4勺、生抽老抽 100ml、鸭肝 1斤3、洗干净鸭货，特别是鸭肠和鸭食管，自己

一、周黑鸭配方

1、步骤/方式1

2、食材配方：鸭脖 6根、鸭肠 1斤、鸭食管 1斤、鸭爪 2斤、鸭胗 2斤、葱姜辣椒适量、花椒香叶陈皮适量、八角香叶适量、糖 4勺、生抽老抽 100ml、鸭肝 1斤

3、洗干净鸭货，特别是鸭肠和鸭食管，自己做起来洗了几十遍才放心，在也不愿意吃外面买的了，清洗鸭肠用的面粉搓两边，再用食盐搓两边，去掉肠子里的油。

4、步骤/方式2

5、洗好的鸭货挨个放热水里焯水

6、步骤/方式3

7、葱姜辣椒花椒用油爆一下，我喜欢辣和麻，所以放很多，根据自己的口味调整哦。

8、步骤/方式4

9、爆好的辣椒花椒油分两个锅里，加水，加生抽老抽（我一个锅里放了50毫升的生抽，老抽10毫升左右，这样最后尝一下几乎不用加盐了）加两勺糖，把鸭脖，鸭爪，鸭胗放一个锅里，大火烧开，小火炖1.5个小时。

10、步骤/方式5

11、把鸭肝，鸭肠，鸭食管放一个锅里，卤汤水和上一步骤一样，大火烧开，小火炖60分钟，中间可开盖子炖10分钟（觉得这样不腥）。

12、步骤/方式6

13、炖好收汁，放鸡精就可以出锅了。

二、黑鸭子和周黑鸭怎么做的为什么会有股甜味啊

关于周黑鸭技术配方，现在不容易得到。很多人奔赴武汉参加机构学习学的只是皮毛。好厨师罗师傅系统性研究周黑鸭技术多年，完美再现周黑鸭秘制技术，今天跟大家聊聊。

周黑鸭有点甜的原因

我们试制了两次，第一次时没放双倍焦糖色素，颜色为棕红色，不够黑，第二次放了焦糖色素，基本达到了市场上卖的那种效果。另外，鸭子入口酱香回甜，回口带麻辣味，香辣十足，可以作为特色凉菜推出，由于各地吃辣椒的口味轻重不一，我们在试推时会加大辣椒的用量。这就是你说的有点甜的原因。

周黑鸭配方

浅谈周黑鸭制作规范

1、卤汤调料。周黑鸭技术要做好，汤底要纯正，罗师傅精选12味调料，从汤上体现口味的重要因素。我们在拿到罗师傅配方的时候觉得调料用的非常巧妙，再加上鸡鸭骨的搭配堪称经典。

2、药粉卤汤底料。底料一开始他选用了7种，始终觉得有一点口味欠佳，经过90多天的反复尝试，后面增加了一种，现在一共是8种，口味才稳定下来。

3、还有卤鸭香料配比、酱料配方、腌制的步骤和汤料煮制都是很讲究的。

OK，今天由于时间原因，关于周黑鸭有点回甜的问题就回答到这里，如果你在制作周黑鸭餐饮技术的过程中有不懂的地方欢迎私信咨询。

三、周黑鸭鸭脖的完整配方

材料：鸭脖子5根

啤酒1瓶、草果3颗、甘草5片、豆蔻3颗、香叶6片、冰糖50克、盐适量、生姜5片、干辣椒5个、生抽2勺、老抽2勺、八角3颗、桂皮2块。

步骤：

1、鸭脖切成4cm左右的段，所有的大料洗净，干辣椒切成小段，姜切片！（我为了拍照方便，把生抽老抽放在了一起）

2、鸭脖倒入锅中，加入啤酒。

3、倒入之前洗好切好的卤料一起放入锅中。

4、然后加入生抽老抽。

5、倒进冰糖，盖上锅盖大火烧开转小火煮约一个小时左右。

6、中途可以打开锅盖用锅铲翻炒一下，使它们上色更加均匀和入味！同时加少许的盐进去。

7、一个小时左右后打开锅盖转大火收汁装盘即可！

8、周黑鸭脖做好啦，当零食，下酒菜都很不错哦！不喜欢啤酒味的也可以换成料酒！鸭脖也可以不剁成小块。

四、周黑鸭突出的中药味是什么

周黑鸭配方干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。周黑鸭的配方里有多种中药，所以吃起来有药味。但对人体是有好处的，你要不喜欢，不吃就是了

五、卤鸭头的做法及配方周黑鸭

1、食材清单：鸭头 10个、腐竹 50克、海带结 100克、藕一节、葱伴侣六月香豆瓣酱 3勺、葱伴侣椒麻黄豆酱 2勺、辣椒酱 1勺、生抽 3勺、老抽 1勺、大料 3粒、桂皮一片、香叶 3片、千里香 1克、丁香 1克、草果 1粒、小茴香 1克、冰糖 10克、红辣椒 5个、花椒 10粒、料酒 3勺、葱 2根、生姜 10克

2、烹饪步骤

3、1，准备好所有食材

4、2，腐竹掰成小段放入容器中用温水将它泡软备用。

5、3，莲藕削皮切片，海带结清洗好备用，干辣椒提前温水泡一下再切小段。

6、4，鸭头冷水下锅，加葱姜料酒焯出血沫清洗干净备用。

7、5，锅中加入油，放入葱伴侣六月香豆瓣酱

8、6，再放入葱伴侣椒麻黄豆酱

9、7，紧接着放入辣椒酱、干辣椒段小火炒出香味，加入两碗清水与香料【大料、桂皮、香叶、千里香、丁香、草果、小茴香、花椒】煮开。

10、8，加入生抽3勺、老抽1勺，冰糖。再加入鸭头、藕片、海带结大火煮沸中火卤1小时。

11、9，最后15分钟放入腐竹一起炖入味