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周黑鸭配方 周黑鸭配方

2026-01-21 13:445454 钮冬雁
一、周黑鸭配方1、步骤/方式12、食材配方：鸭脖 6根、鸭肠 1斤、鸭食管 1斤、鸭爪 2斤、鸭胗 2斤、葱姜辣椒 适量、花椒香叶陈皮 适量、八角香叶 适量、糖 4勺、生抽老抽 100ml、鸭肝 1斤3、洗干净鸭货，特别是鸭肠和鸭食管，自己

一、周黑鸭配方

1、步骤/方式1

2、食材配方：鸭脖 6根、鸭肠 1斤、鸭食管 1斤、鸭爪 2斤、鸭胗 2斤、葱姜辣椒 适量、花椒香叶陈皮 适量、八角香叶 适量、糖 4勺、生抽老抽 100ml、鸭肝 1斤

3、洗干净鸭货，特别是鸭肠和鸭食管，自己做起来洗了几十遍才放心，在也不愿意吃外面买的了，清洗鸭肠用的面粉搓两边，再用食盐搓两边，去掉肠子里的油。

4、步骤/方式2

5、洗好的鸭货挨个放热水里焯水

6、步骤/方式3

7、葱姜辣椒花椒用油爆一下，我喜欢辣和麻，所以放很多，根据自己的口味调整哦。

8、步骤/方式4

9、爆好的辣椒花椒油分两个锅里，加水，加生抽老抽（我一个锅里放了50毫升的生抽，老抽10毫升左右，这样最后尝一下几乎不用加盐了）加两勺糖，把鸭脖，鸭爪，鸭胗放一个锅里，大火烧开，小火炖1.5个小时。

10、步骤/方式5

11、把鸭肝，鸭肠，鸭食管放一个锅里，卤汤水和上一步骤一样，大火烧开，小火炖60分钟，中间可开盖子炖10分钟（觉得这样不腥）。

12、步骤/方式6

13、炖好收汁，放鸡精就可以出锅了。

二、黑鸭子和周黑鸭怎么做的为什么会有股甜味啊

关于周黑鸭技术配方，现在不容易得到。很多人奔赴武汉参加机构学习学的只是皮毛。好厨师罗师傅系统性研究周黑鸭技术多年，完美再现周黑鸭秘制技术，今天跟大家聊聊。

周黑鸭有点甜的原因

我们试制了两次，第一次时没放双倍焦糖色素，颜色为棕红色，不够黑，第二次放了焦糖色素，基本达到了市场上卖的那种效果。另外，鸭子入口酱香回甜，回口带麻辣味，香辣十足，可以作为特色凉菜推出，由于各地吃辣椒的口味轻重不一，我们在试推时会加大辣椒的用量。这就是你说的有点甜的原因。

周黑鸭配方

浅谈周黑鸭制作规范

1、卤汤调料。周黑鸭技术要做好，汤底要纯正，罗师傅精选12味调料，从汤上体现口味的重要因素。我们在拿到罗师傅配方的时候觉得调料用的非常巧妙，再加上鸡鸭骨的搭配堪称经典。

2、药粉卤汤底料。底料一开始他选用了7种，始终觉得有一点口味欠佳，经过90多天的反复尝试，后面增加了一种，现在一共是8种，口味才稳定下来。

3、还有卤鸭香料配比、酱料配方、腌制的步骤和汤料煮制都是很讲究的。

OK，今天由于时间原因，关于周黑鸭有点回甜的问题就回答到这里，如果你在制作周黑鸭餐饮技术的过程中有不懂的地方欢迎私信咨询。

三、周黑鸭鸭脖的完整配方

材料：鸭脖子5根

啤酒1瓶、草果3颗、甘草5片、豆蔻3颗、香叶6片、冰糖50克、盐适量、生姜5片、干辣椒5个、生抽2勺、老抽2勺、八角3颗、桂皮2块。

步骤：

1、鸭脖切成4cm左右的段，所有的大料洗净，干辣椒切成小段，姜切片！（我为了拍照方便，把生抽老抽放在了一起）

2、鸭脖倒入锅中，加入啤酒。

3、倒入之前洗好切好的卤料一起放入锅中。

4、然后加入生抽老抽。

5、倒进冰糖，盖上锅盖大火烧开转小火煮约一个小时左右。

6、中途可以打开锅盖用锅铲翻炒一下，使它们上色更加均匀和入味！同时加少许的盐进去。

7、一个小时左右后打开锅盖转大火收汁装盘即可！

8、周黑鸭脖做好啦，当零食，下酒菜都很不错哦！不喜欢啤酒味的也可以换成料酒！鸭脖也可以不剁成小块。

四、周黑鸭突出的中药味是什么

周黑鸭配方干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。 周黑鸭的配方里有多种中药，所以吃起来有药味。但对人体是有好处的，你要不喜欢，不吃就是了

五、卤鸭头的做法及配方周黑鸭

1、食材清单：鸭头 10个 、 腐竹 50克 、 海带结 100克 、 藕 一节 、 葱伴侣六月香豆瓣酱 3勺 、 葱伴侣椒麻黄豆酱 2勺 、 辣椒酱 1勺 、 生抽 3勺 、 老抽 1勺 、 大料 3粒 、 桂皮 一片 、 香叶 3片 、 千里香 1克 、 丁香 1克 、 草果 1粒 、 小茴香 1克 、 冰糖 10克 、 红辣椒 5个 、 花椒 10粒 、 料酒 3勺 、 葱 2根 、 生姜 10克

2、烹饪步骤

3、1，准备好所有食材

4、2，腐竹掰成小段放入容器中用温水将它泡软备用。

5、3，莲藕削皮切片，海带结清洗好备用，干辣椒提前温水泡一下再切小段。

6、4，鸭头冷水下锅，加葱姜料酒焯出血沫清洗干净备用。

7、5，锅中加入油，放入葱伴侣六月香豆瓣酱

8、6，再放入葱伴侣椒麻黄豆酱

9、7，紧接着放入辣椒酱、干辣椒段小火炒出香味，加入两碗清水与香料【大料、桂皮、香叶、千里香、丁香、草果、小茴香、花椒】煮开。

10、8，加入生抽3勺、老抽1勺，冰糖。再加入鸭头、藕片、海带结大火煮沸中火卤1小时。

11、9，最后15分钟放入腐竹一起炖入味

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